سروکلۀ پیتزای ناپولی از کجا پیدا شد؟
در ادامه و در قرن 19 پیتزای ناپولی تبدیل به یک خوردنی خیابانی شد و به عنوان یک وعدۀ کامل به رسمیت شناخته شد. این بدین معناست که فروشنده‌های دوره‌گرد و رستوران‌های کوچک همگی این غذا را به منوی خود وارد کرده و به مشتران عرضه کردند. این فروشنده‌ها برای تاپینگ پیتزای خود از گوجه، سیر، فلفل، ماهی و پنیر موزارلا استفاده می‌کردند. مصرف پیتزا در ایتالیا به حدی بالا بود که در وصف مردمان این کشور در آن زمان گفته می‌شد: کسانی که در تابستان هندوانه می‌خورند و در زمستان پیتزا!
این وجاهت ملی تا به امروز ادامه داشته و به قدری است که اتحادیۀ پیتزای ناپولی قوانینی برای این که چه پیتزایی اساساً ناپولی محسوب می‌شود، وضع کرده است! هدف این سازمان صدور گواهینامه برای پیتزافروشی‌هایی است که از سنت‌های صنفی مناسب پیتزای اصیل ناپولی استفاده می‌کنند. آن‌ها دستورات مختلفی دارند که باید برای دریافت گواهینامه رعایت شوند و رستوران‌ها می‌بایست به طور رسمی برای این گواهینامه درخواست دهند.
حالا این قوانین شامل چه چیزهایی می‌شوند؟
نحوۀ طبخ پیتزای ناپولی
یکی از اصلی‌ترین ویژگی‌های پیتزای ناپولی، خمیر آن است. این خمیر باید با آرد تصفیه‌شدۀ ایتالیایی، مخمر ناپولی، آب و نمک تهیه شود. از الزامات درست کردن خمیر این است که از وردنه استفاده نشود و خمیر در دست و یا با همزن کم‌سرعت ورز داده شود. این خمیر می‌بایست بافتی بالشت‌مانند و قطری کمتر از 3 میلیمتر داشته باشد و سرتاسر آن با لکه‌های ذغالی‌رنگ پر شده باشد زیرا در یک اجاق بسیار داغ و با سرعت بالا پخته می‌شود.
تاپینگ پیتزا ناپولی
مرحلۀ بعد تاپینگ پیتزاست. این بخش طبخ پیتزای ناپولی در طول تاریخ دستخوش تغییرات متنوع و متعددی شده است اما امروزه همه روی این مهم اتفاق نظر دارند که گوجه اصلی‌ترین جزء این پیتزاست. برای طبخ یک پیتزای ناپولی اصیل می‌توان از دو نوع گوجه استفاده کرد: گوجۀ سن‌مارزانو از شهر کوربارینو و گوجه پینولو که در دشت‌های آتشفشانی کوه وزوویوس یافت می‌شود. پس از استفاده از گوجه به سراغ پنیر موزارلا می‌رویم که استفاده از آن هم قواعد خاص خودش را دارد. در واقع تنها دو نوع پنیر موزارلا را می‌توان در پیتزای ناپولی استفاده کرد: پنیر فیور دی لاته که از شیر گاو و موزارلا دی بوفالو که از شیرگاومیش آبی (که در مقایسه با شیر گاو پروتیین، چربی، کلسیم و فسفر بیشتری دارد) تهیه می‌شوند.
پیتزا ناپولی به طور معمول تاپینگ‌های مختصری دارد که علاوه بر گوجه و موزارلا شامل برگ ریحان، پونۀ کوهی و روغن زیتون می‌شود، اگرچه ممکن است بسته به نوع پیتزای ناپولی این محتویات تغییر کنند.
انواع پیتزای ناپولی
این محصول پرطرفدار که قوانین سختگیرانه‌ای برای طبخ دارد، 3 نوع رسمی دارد که در سراسر جهان مصرف می‌شوند:
پیتزا مارینارا: دارای گوجه فرنگی، سیر، پونۀ کوهی و روغن زیتون بکر است.
پیتزا مارگاریتا: دارای گوجه فرنگی، موزارلای ورقه‌شده، ریحان و روغن زیتون بکر است.
پیتزا مارگاریتای اکسترا: دارای گوجه فرنگی، موزارلای منطقۀ کامپانیا، ریحان و روغن زیتون بکر است.
جالب است بدانید که پیتزا مارگاریتا که رنگ تاپینگ‌هایش (سبز، قرمز و سفید) پرچم ایتالیا را یادآور می‌شوند، تاریخچۀ مخصوص خود را دارد. گفته می‌شود که سازندۀ این پیتزا مردی به نام رافائل اسپوسیتو یعنی صاحب رستورانی در ایتالیا بوده است. زمانی که پرنسس مارگاریتا (اهل ساوی) به همراه شاه اومبرتو اول به ناپل سفر می‌کند، خاندان سلطنتی از اسپوسیتو درخواست می‌کند که برای آن‌ها چند نوع پیتزا طبخ کند. یکی از پیتزاهای طبخ‌شده پیتزایی دارای برگ ریحان بود. از قضا پرنسس مارگاریتا به طور ویژه‌ای از این غذا خوشش آمد و برای اسپوسیتو پیام تشکری فرستاد. او هم به پاس قدردانی از پرنسس اسم پیتزا را مارگاریتا می‌گذارد!
اما برای خوردن این غذا باید سراغ چه رستوران‌هایی رفت؟
رستوران‌های معروف
اگرچه اتحادیۀ پیتزای ناپولی برای رستوران‌هایی که پیتزای ناپولی را به شیوۀ کلاسیک درست می‌کنند گواهینامۀ ویژه صادر می‌کند، اما این گواهینامه برای انتخاب یک رستوران کافی نیست. در واقع می‌توان گفت مهم‌ترین فاکتور تعیین‌کننده برای خوشمزه بودن غذای یک رستوران در ایتالیا، صفی است که بیرون آن تشکیل می‌شود! از بین این رستوران‌های شلوغ و محبوب ایتالیا می‌توان به سوربیلو (در سنترو استوریکو)، کارمینیلو (در سکوندیگلیانو)، استاریتا (در ماتردی)، فراتلی کافاسو (درفیوریگروتا) و گوریزا 1916 (در ومرو) اشاره کرد.
بهتر است خاطرنشان کنیم که تمام مناطق جغرافیایی بر طبق سلایق مختلف مردم منطقه تغییراتی در پیتزای ناپولی داده‌اند و امتحان کردن این گوناگونی غذایی نیز برای مردم در نقاط دیگر جهان خالی از لطف نیست.
منابع:
10 of the best pizzerias in Naples | Naples holidays | The Guardian
Neapolitan Pizza: History, Variations, and More (thespruceeats.com)
The History of Neapolitan Pizza - Grapes & Grains (grapesandgrains.org)