رستوران‌ها به چه دلیلی با شکست مواجه می‌شوند؟
گفتیم که طبق تحقیقات حدود ۶۰ درصد رستوران‌ها موفق به دوام آوردن حتی به مدت ۱ سال هم نمی‌شوند و حدود ۸۰ درصد آنها ظرف ۵ سال اول فعالیتشان مجبور به تعطیلی می‌شوند و تحقیقات دانشگاهی دیگری نیز نشان داده که ورشکستگی تقریباً همیشه قابل پیشگیری است. ما در اینجا به بیان سایر مواردی خواهیم پرداخت که می‌توانید با داشتن آگاهی نسبت به آنها از منحل شدن رستوران خود جلوگیری کنید.
دلایل شکست رستوران‌ها
عمل نکردن طبق برنامه مالی
داشتن یک برنامه مدون مالی نقش بزرگی در نظم و جلوگیری از شکست رستوران شما خواهد داشت. یکی از مشکلات اکثر رستوران‌های شکست‌خورده عدم آگاهی کافی بخش مدیریت مالی آنها اعلام شده. تیم مدیریت مالی باید بتواند آمار درستی از هزینه‌ها و درآمد رستوران کسب کند، این آمار را به خوبی تحلیل کند و در صورت نیاز بتواند اقدامات موثری را در رابطه با کنترل هزینه‌ها در دستور کار قرار دهد.
قیمت‌گذاری و برنامه‌ریزی اشتباه
گفته می‌شود یک رستوران برای اینکه سودده محسوب شود به کسب تنها ۲ تا ۶ درصد سود نیاز دارد؛ درواقع بقیه درآمد رستوران اغلب صرف پرداخت هزینه مواد اولیه، حقوق کارکنان و پرداخت هزینه‌های جاری نگهداری رستوران، مانند قبوض آب و برق و گاز می‌شود. سود ۲ تا ۶ درصدی معمول نشان می‌دهد جای کمی برای اشتباهات در برنامه‌ریزی وجود دارد بنابراین قیمت‌گذاری بر روی آیتم‌های منو و تنظیم هزینه مواد اولیه بسیار حساس‌تر از چیزی است که ممکن است به نظر بیاید، لذا برای تعیین قیمت هر آیتم در منو لازم است تمام این هزینه‌ها به علاوه سودی که قرار است از فروش آن آیتم‌ها به دست بیاید محاسبه شود.
تطبیق‌ناپذیری
شما نیز ممکن است رستوران‌هایی را بشناسید که نسل‌های قبلی در خانواده‌اتان مشتری آنها بوده‌اند اما اکنون در لیست انتخاب‌های خودتان جایی ندارند؛ این مشکل خیلی از رستوران‌هایی است که کسب و کارشان شکل خانوادگی پیدا کرده و مثلاً اکنون مدیریتش به عهده نسل سوم اعضای خانواده موسس آن است. این دست رستوران‌ها تمایل دارند سنت خود را در ارائه خدمات و آیتم‌های منویشان حفظ کنند اما این کار هرچند که اغلب منجر به حفظ نسلی از مشتریانشان می‌شود اما عامل عدم موفقیتشان در به دست آوردن مشتریانی از نسل‌های جدید هم هست. به طور خلاصه می‌شود ادعا کرد رستوران‌هایی که خود را با حال و هوای روز تطبیق نمی‌دهند محکوم به شکستند مخصوصاً اگر آن رستوران در ابتدای کار با قرار گرفتن روی موجی رونق گرفته باشد.
برنامه‌ریزی روی موج محبوبیت
در بخش قبل اشاره کردیم که تطبیق‌ناپذیری یک رستوران با حال و هوای روز عاملی است که آن را به راه شکست می‌برد اما آن طرف همین طیف، یعنی به عبارتی «موج‌سواری روی ترندها»، باعث می‌شود با خوابیدن موج مشتریان دیگر کسب و کارتان را آنطور که باید جدی نگیرند. سوار نشدن روی موج ترندها باید یکی از اصولی باشد که رستوران‌دارهای جدی‌تر که برنامه‌ریزی‌های بلندمدت دارند در دستور کار خود قرار دهند.
از دست دادن نیروی کار ماهر
یکی دیگر از مشکلاتی که رستوران‌ها عمدتاً با آن دست و پنجه نرم می‌کنند از دست دادن نیروی کار ماهرشان است. کار در رستوران یکی از پرزحمت‌ترین و سخت‌ترین نوع کارهاست که خیلی اوقات با دریافت حقوق متناسبی هم همراه نیست. علاوه بر سخت بودن پیدا کردن نیروی کار مناسب، حفظ آنها نیز کاری به نسبت دشوار محسوب می‌شود چرا که خود این نیروهای کار نیز اغلب فعالیت در این حوزه را، احتمالاً به دلیل دستمزدهای پایین‌تر و سختی کار، به عنوان شغلی موقت در نظر می‌گیرند و این موضوع از لحاظ اقتصادی به ضرر رستوران‌دارهایی است که وقت و هزینه‌ای برای آموزش کارکنانشان اختصاص می‌دهند اما متاسفانه با این وجود نیز رستوران‌دارها خیلی از اوقات بدون داشتن نگاهی بلند مدت به جای فراهم کردن امکاتانی که نیروی کارشان را ترغیب به ماندن در تیم آنها کند قید همکاری با آنها را می‌زنند و این موضوع در نهایت به ضررشان تمام می‌شود.
عدم تداوم کیفیت
آخرین عاملی که قصد داریم در این یادداشت به آن اشاره کنیم بالا و پایین شدن کیفیت خدمات رستوران است. عدم تداوم کیفیت باعث می‌شود شهرت شما خدشه‌دار شود (یا خیلی بدتر، شما را به نامشخص بودن کیفیتتان بشناسند!) و این نکته‌ای است که باید به شدت و دقت از آن پیشگیری کنید. مشتریان رستوران‌ها به نظرات سایرین گوش می‌دهند و طبق آن مشتری یک رستورانی می‌شوند یا به کل قید آن را می‌زنند. این را به خاطر داشته باشید که بیش از ۴۴ درصد مشتریان تمایل به امتحان کردن غذا در رستوران‌هایی دارند که به نقدهای منفی آنلاین پاسخ دلجویانه می‌دهند.؛ بنابراین دریافت کردن نظرات ضد و نقیض به ضرر رستوران شما تمام می‌شود.
ضمن تشکر از اینکه وبسایت شیلا را تا پایان این متن همراهی کردید امیدواریم مطالب این یادداشت برایتان جالب بوده باشد. اگر پیش از این بخش اول این یادداشت را نخوانده‌اید پیشنهاد می‌کنیم با مراجعه به بخش بلاگ وبسایت رستوران‌های زنجیره‌ای شیلا نگاهی به آن مطلب نیز بیندازید.