آنچه باید درباره سالاد دانست
کیفیت سالاد
در دنیای آشپزی حرفه‌ای، برای اطمینان حاصل کردن از کیفیت سالاد توجه به سه عنصر کلیدی ضروری است؛ همان طور که احتمالاً بدیهی به نظر می‌رسد اولین نکته استفاده از مواد غذایی تازه است. نکته بعدی که شاید عامل شکست خوردن افراد غیر حرفه‌ای در آماده کردن یک سالاد خوشمزه باشد توجه به تنظیم مواد اولیه است؛ به این معنی که مواد اولیه اصلی و تکمیلی سالاد باید به گونه‌ای انتخاب شوند که حاصل مخلوط کردن آنها طعمی هارمونیک باشد. پایان ماجرا اما استفاده هارمونیک از مواد غذایی تازه نیست؛ سالادها جزء خوراکی‌هایی هستند که ظاهرشان توجه بسیار زیادی جلب می‌کند، بنابراین توجه به هارمونی بصری مواد استفاده شده در آماده کردن سالاد به اندازه هارمونیک بودن خروجی طعم آنها لازم است.
همان طور که اشاره کردیم برای اطمینان از تازگی سالاد باید به تازگی مواد توجه کرد؛ شاید برایتان جالب باشد که بدانید قدم بعدی انتخاب مواد مناسب شستشوی مناسب آنهاست! همگی افرادی را می‌شناسیم که به دلیل عدم اعتماد از شستشوی دقیق موادی مانند کاهو که در پروسه آماده سازی حرارت نمی‌بینند، از سفارش آیتم‌هایی مانند سالاد اجتناب می‌کنند. خبر احتمالاً خوب برای این دسته از افراد این است که ظاهر تازه سالاد می‌تواند گواه شستشوی مناسب مواد آن و نگهداری مناسب مواد غذایی بعد از شستشو باشد، در غیر این صورت مواد سرو شده ظاهری پلاسیده خواهند داشت.
بخش‌های اصلی سالاد
برای ورود به موضوع بهتر است ابتدا با این توضیح شروع کنیم که اصولاً، طبق دستورات و آشپزی حرفه‌ای، اغلب سالادها از چند بخش اصلی تشکیل می‌شوند؟
سالادها اکثر اوقات چهار بخش اصلی دارند:
پایه یا base اصلی که معمولاً از لایه‌ای سبزی تشکیل شده که این لایه، همان طور که از نامش پیداست، در کف ظرف سرو شدن سالاد قرار می‌گیرد.
لایه دوم را مواد عمده سالاد تشکیل می‌دهند. می‌شود گفت که این لایه در سالادها ماهیت اصلی آن را تشکیل می‌دهد.
به لایه سوم مواد تشکیل دهنده سالادها به اصطلاحgarnish می‌گویند. محتوای این لایه به گونه‌ای انتخاب می‌شود که علاوه بر بهبود شکل ظاهری سالاد، به بهتر شدن طعم آن یا به عبارتی به تکمیل طعم مواد اصلی (یا همان لایه دوم) کمک کند.
لایه آخر یا چهارم به نام dressing شناخته می‌شود و شامل انواع سس‌های رقیق یا نیمه رقیق است که برای طعم دهی نهایی از آنها استفاده می‌شود.
انواع کاهو و طعم آنها در سالاد
ما در پست دیگری در بخش بلاگ وبسایت رستوران‌های زنجیره‌ای شیلا به معرفی انواع کاهوها به شکلی مفصل‌تر پرداخته‌ایم اما در این بخش به اختصار به اثر آنها در طعم سالاد اشاره می‌کنیم.
کاهوی کوه یخی (iceberg) نوعی کاهو با مغز سنگین و برگ‌هایی پر و شلوغ با ظاهری تا حدی رنگ و رو رفته است! این نوع از کاهو محبوب‌ترین نوع آن از نظر طعم میان آمریکایی‌ها نیز هست.
اما نوع کاهوی محبوب ایرانی‌ها، همان رومین (رومی)، کاهوی مورد استفاده در سالاد محبوبمان هم هست! کاهوی رومی که به نام کاهوی ایرانی هم شناخته می‌شود به دلیل بافت و طعمی که دارد بهترین انتخاب برای استفاده در سالاد سزار محسوب می‌شود.
برای افزودن مقداری جذابیت و خاص بودن بیشتر به طعم سالاد می‌توانیم سراغ کاهوی فریزی یا فرفری برویم. استفاده از این نوع کاهو در طعم کلی تکیه‌گاهی کمی تلخ ایجاد می‌کند که در ترکیب هوشمندانه با مواد دیگر خروجی جذابی خواهد داشت؛ اما اگر مایل به داشتن طعمی شیرین‌تر با غلبه کمتر هستید باید به سراغ کاهوی بوستون یا کاهوهایی با برگ سبز و قرمز بروید.
اگر ترجیح شما داشتن طعمی قوی در سالاد باشد چه؟ برای راضی کردن چنین ذائقه‌ای صرف کردن سالادهایی با برگ کاهوی آروگولا را به شما پیشنهاد می‌کنیم. این کاهو به دلیل طعم فلفلی‌اش برای افزودن به اصطلاح تکیه‌گاه یا accent قوی در سالادهای میکس انتخاب می‌شود.
ترکیبات طعم‌دهنده‌ها
از دیرباز تا کنون چند نوع ترکیب پایه‌ای برای طعم دادن به سالاد (در لایه چهارم که پیش‌تر در مورد آن توضیح دادیم) استفاده شده است که احتمالاً قدیمی‌ترین آنها افزودن ترکیبی از روغن و سرکه است.
ترکیبات مختلف سرکه و روغن‌های متفاوت طعم‌های مختلفی به سالاد شما اضافه می‌کنند؛ برای مثال ایتالیایی‌ها در سس‌های سنتی خود از مقدار بیشتری روغن زیتون فرا بکر استفاده می‌کنند که طعمی قوی‌تر به سالادشان می‌دهد.
روغن‌های کانولا، آفتاب‌گردان، دانه سویا و حتی بادام زمینی برای افزودن طعمی متعادل‌تر اما قابل توجه بسیار مناسب اند (توصیه می‌شود در صورت استفاده از روغن سویا و بادام زمینی افرادی که از حساسیت غذایی آنها اطلاعی ندارید را پیش از صرف آگاه کنید چرا که این خوراکی‌ها می‌توانند عامل بروز واکنش شدید آلرژیک باشند).
درباره استفاده از سرکه هم باید گفت که سرکه سفید و سرکه سیب دو نوع طعم‌دهنده قوی محسوب می‌شوند، اما سرکه بالزامیک که میزانی هم شیرینی به غذا اضافه می‌کند جزء طعم دهنده‌های نه چندان قوی است. هنگام استفاده از بالزامیک به یاد داشته باشید که رنگ سالاد شما را هم اندکی تغییر می‌دهد، بنابراین شاید بهتر باشد افزودن آن هنگام صرف به عهده خود فرد باشد!
دنیای سالادها پر از پیچیدگی و نکات ریز غذایی است و حاصل هر تغییر کوچکی در ترکیبات ممکن است نوعی سالاد جدید باشد؛ امیدواریم این مطلب از وبسایت رستوران‌های زنجیره‌ای شیلا اطلاعات مفیدی در این رابطه به شما داده باشد و اگر به نام جدیدی در منوی یک کافه یا رستوران برخورد کردید بتواند به شما در انتخاب گزینه مورد پسندتان کمک کند.