انواع قارچ خوراکی و نحوه طبخ آنها
انواع قارچ خوراکی
قارچ دکمه‌ای
این قارچ محبوب‌ترین قارچ در تمام دنیاست. در واقع میتوان گفت ۹۰ درصد قارچی که ما مصرف می‌کنیم از نوع قارچ دکمه‌ای است. قارچ دکمه‌ای که نام علمی آن آگاریکوس بیسپوروس است معمولاً در رنگ‌های سفید و قهوه‌ای یافت می‌شود و اندازه‌ای کوچک به همراه کلاهکی گرد دارد. این قارچ به علت طعم متعادل و ملایم خود به صورت خام، پخته، کبابی، تفت داده شده و شکم‌پر مصرف می‌شود و از آن میتوان در تهیه پیتزا، سالاد، لازانیا و سوپ استفاده کرد.
قارچ کرمینی
قارچ کرمینی که به بلای کوچک نیز مشهور است ظاهری کوچک با کلاهکی قهوه‌ای رنگ دارد. این قارچ از گونه قارچ دکمه‌ای است و تنها تفاوتشان این است که کرمینی یک مرحله رشد جلوتر از قارچ دکمه‌ای است. همین تفاوت سبب می‌شود تا در مقایسه بلای کوچک طعمی قابل تشخیص‌تر داشته باشد و در نتیجه قیمتش کمی گران‌تر باشد. این طعم متفاوت معمولاً در سوپ و خورشت کارایی بالایی دارد امّا از کرمینی در تهیه سالاد، پیتزا، ریزوتو و انواع غذاهای مختلف نیز می‌شود بهره برد.
قارچ پورتوبلو
این قارچ هم از اعضای خانواده آگاریکوس بیسپوروس است امّا از قارچ دکمه‌ای و کرمینی پیرتر است. این تفاوت سن سبب شده تا پورتوبلو از هر دو این قارچ‌ها بزرگتر باشد و اندازه‌اش به کف دست برسد. به دلیل گذر زمان بیشتر بر پورتوبلو، این قارچ معمولاً بافتی گوشت مانند و طعمی بی‌نظیر دارد و همین باعث شده تا در رژیم‌های گیاهی جایگزین مناسبی برای گوشت در نظر گرفته شود؛ البته این تنها نحوه مصرف قارچ پورتوبلو نیست. آنها به دلیل بافت خاصی که دارند به راحتی کباب و یا سرخ شده و در آن انواع غذاها از جمله پیتزا و سالاد استفاده میشوند.
قارچ مایتاکه
این قارچ که از خانواده گریفولا فروندوزا است، به نام‌های مرغ جنگل، سر قوچ و سر گوسفند نیز شناخته می‌شود. مایتاکه قرن‌هاست که یکی از بخش‌های جدانشدنی آشپزی شرقی (به خصوص چین و ژاپن) است و به طور معمول زیر درخت بلوط رشد میکند. جالب است بدانید که مایتاکه به زبان ژاپنی به معنی قارچ رقصان است؛ البته این قارچ در آمریکای شمالی و بعضی از بخش‌های اروپا نیز یافت می‌شود. قارچ مرغ جنگل معمولاً رنگ قهوه‌ای داشته و به صورت خوشه‌ای رشد میکند. طعم این قارچ کمی زمینی و فلفلی است و معمولاً خام مصرف نمی‌شود، امّا شکل پخته و یا سرخ‌شده آن می‌تواند به غذاهای متنوعی مانند نودل، پیتزا، سیب زمینی و رامن اضافه شود تا طعمی به یاد ماندنی به آنها بدهد.
قارچ شیتاکه
شیتاکه قارچی با ساقه نازک و باریک و کلاهکی گرد و قهوه‌ای است که معمولاً کمی رو به پایین خم شده است و از خانواده لنتینولا ادودس است. از نام‌های دیگر شیتاکه میتوان به قارچ سیاه، زمستان سیاه، دونکو و قارچ جنگلی اشاره کرد. این قارچ همانند مایتاکه در آشپزی شرق دور (ژاپن، چین و کره) محبوبیت دارد امّا امروزه در بسیاری از کشورها مصرف می‌شود. نکته‌ای که در مورد آشپزی با شیتاکه باید بخاطر بسپارید این است که ساقه آن غیرقابل خوردن است و حتماً باید پیش از شروع پخت و پز جدا شود. این قارچ هم به صورت تازه و هم خشک شده مصرف می‌شود و در هر دو صورت طعمی زمینی با خود به همراه دارد. از خواص شیتاکه میتوان به تقویت سیستم ایمنی بدن اشاره کرد.
قارچ صدفی
اسم این قارچ برحسب اتفاق انتخاب نشده و در حقیقت واقعاً شبیه به صدف دریایی است، امّا صدف‌های دریایی خوشه‌ای! قارچ صدفی به نام‌های بال فرشته، شیمجی و قارچ آبلون نیز مشهور است. این قارچ که بافتی شکننده و نرم دارد عموماٌ کمرنگ است و طعم و بویی ملایم و نسبتاً شیرین و کمی دریایی دارد. اگرچه این قارچ در حیات وحش در کنار درختان رشد میکند، امّا آنهایی که ما از مغازه و فروشگاه می‌خریم معمولاً کشت شده است. قارچ آبلون هفت نوع اصلی دارد و نوعی از آن که در دنیا پراستفاده‌تر است قارچ صدفی پادشاهی نام دارد. این قارچ که همانند مایتاکه و شیتاکه به علت حضورش در آشپزی شرق دور محبوب شده معمولاً به صورت سرخ شده در از اعضای جانشدنی بسیاری از غذاهای دنیاست.
قارچ مورل
قارچ مورل که به نام مورکلا نیز شناخته می‌شود بافتی عجیب دارد که سبب شناسایی بسیار راحت آن در طبیعت می‌شود. این قارچ شکلی شبیه به کندو زنبور عسل و بافتی اسفنجی دارد. مورکلا که به علّت کمیاب بودن قیمت بالایی نیز دارد، به نسبت سایر قارچ‌ها بافتی سفت و خشک دارد. دلیل کمیاب بودن این قارچ این است که تنها در فصل بهار رشد کرده و لذا زمان محدودی برای استفاده از آن وجود دارد. بهترین نحوه طبخ این قارچ که در آشپزی فرانسوی پرطرفدار است، سرخ کردن آن با کره و آغشته کردنش به سس‌های غلیظ است.
امیدواریم این معرفی کوتاه شما را ترغیب کند تا در آشپزی خود از انواع گوناگون این منبع پروتئینی استفاده کنید.