انواع کاهو و کاربرد آنها در آشپزی
انواع کاهو
آروگولا
این کاهوی سبزرنگ به اسم‌های راکت، کرس ایتالیایی، راکت مدیترانه‌ای و روکولا شناخته می‌شود و خاستگاهش مدیترانه است. از لحاظ ظاهری آروگولا لبه‌های گردی داشته و برگ‌های آن هرچقدر از ساقه کاهو دورتر می‌شوند نازک‌تر می‌شوند. روکولا طعمی خاص، زمینی و فلفل مانند دارد. آروگولاهایی که در طبیعت یافت می‌شوند برگ‌ها بزرگتری دارند و معمولاً مقداری هم تندترند امّا بد نیست که هنگام استفاده از این نوع کاهو قبل از شروع آشپزی آنها را تست کنید تا از میزان تندیشان اطمینان حاصل کنید. این گیاه فلفلی منبع سرشار ویتامین کا است و به لخته نشدن خون و بالا رفتن متابولیسم کمک میکند. کاهوی روکولا را میتوان به تنهایی و یا به انواع کاهوهای دیگر در غذاهایی مانند پیتزا و مرغ استفاده کرد.
کاهوی برگی
ممکن است نام این کاهو برای شما گیج کننده باشد زیرا در نهایت همه کاهوهای جهان دارای برگ هستند امّا علت گذاشتن نام برگی بر روی این کاهو این است که برگ‌هایش به نوعی منحصربفرد هستند.
کاهوی برگی که به ردینا نیز معروف است برگ‌هایی سست و بزرگ دارد. این کاهو در رنگ‌های سبز، قرمز و بلوطی دیده می‌شود و مغز ندارد؛ یعنی همه برگ‌ها تنها به یک ساقه متصل هستند، به همین دلیل ردینا به نسبت کاهوهای مغزدار زودتر پلاسیده می‌شود و در هنگام استفاده از آن باید حواستان باشد که در آخرین مرحله غذا آن را اضافه کنید تا به هنگام سرو شدن ظاهری تازه داشته باشد. از لحاظ طعمی، این کاهو گستره متفاوتی از مزه‌ها از ملایم تا تند را دربر می‌گیرد. کاهوهای برگی سبز و قرمز معمولاً طعمی کمتر و کاهوهای بلوطی رنگ عموماً تندتر هستند. به علت بزرگ بودن برگ‌های این کاهو بهتر است در هنگام آشپزی آنها را تکه تکه کنید. از ردینا میتوان در آرایش کباب دنده و حتی سوپ بهره برد.
رومین
کاهوی رومین محبوب‌ترین کاهو در ایران است و در سایر نقاط دنیا نیز طرفداران زیادی دارد. این کاهو که به نسبت ظاهری متفاوت دارد، معمولاً برگ‌هایش کمی تلخ و وسطش آبدار است و همین بافت متفاوت سبب می‌شود تا طعمی ترد به غذا بدهد. رومین منبع سرشار مواد معدنی زیادی از جمله منیزیم، فسفر، پتاسیم، فولیک اسید و ویتامین ث، آ و کا است. البته اگرچه این کاهو وعده‌ای سالم است امّا به آسانی ممکن است با باکتری آلوده شود. به طور مثال مدتی پیش یک اپیدمی در آمریکا باعث شده بود حجم زیادی از کاهوهای رومین این کشور به باکتری اِکولی آلوده شوند. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به بیماری این کاهو را با دقت زیادی بشویید. بهترین زمان مصرف این کاهو تا چند روز پس از خریده شدن است. کاهویی که معمولاٌ در سالاد سزار استفاده می‌شود رومین است و این گیاه به دلیل بافت خاص خود قابلیت کبابی شدن هم دارد.
کوه یخی
کاهوی کوه یخی معمولاً مغزی سنگین و برگ‌هایی پر و شلوغ دارد. به دلیل ساختار خاص این کاهو شما می‌توانید با گذاشتنش در یخچال تا دو هفته پس از خریدن نیز از آن استفاده کنید. این بازه زمانی به نسبت سایر کاهوهای موجود در بازار بسیار طولانی است و همین سبب شده تا در بسیاری از رستوران‌هایی که مخلوط کردن سالاد سلف سرویس را به عهده مشتری میگذارند، از این کاهو استفاده شود. کوه یخی انواع مختلفی دارد که شامل ریدر، کیپر، ایتاکا، ماوریک و گریت لیک می‌شود. این کاهوی ترد معمولاً طعمی بسیار ملایم دارد و همین کم‌مزگی سبب شده تا یکی از بهترین کاهوها برای استفاده در برگرهای مختلف باشد. ممکن است طعم ملایم این کاهو شما را به این اشتباه بیندازد که مواد معدنی خاصی را با خود به همراه ندارد امّا جالب است بدانید که مقدار زیادی پتاسیم، آهن و ویتامین کا در این گیاه موجود است.
فریزی
این کاهو که از خانواده اِندیو است به اِندویو فرفری، اِندیو چیکوری و چیکوری فرفری نیز معروف است. علت این نام‌گذاری فرفری بودن برگ‌های این کاهوست که معمولاٌ زرد و سبز و سفید هستند. رنگ فریزی به دلیل دور ماندن از آفتاب در مراحل رشد به این شکل در می‌آید. این گیاه که برگ‌هایش کمی تلخ و ساقه‌اش ترد است، به دلیل ظاهر برگ‌هایش بافتی متفاوت به غذای شما می‌دهد. فریزی به طور معمول در یک سالاد بیسترو فرانسوی که شامل بیکن و تخم‌مرغ است استفاده می‌شود. علاوه بر این از این کاهوی پر پیچ و خم میتوان در سالاد گلابی نیز بهره برد. فریزی همانند بسیاری از کاهوها منبع سرشار ویتامین کا است.
ماشه
این کاهو شبیه گل های رز کوچکی است که دارای برگ‌های سبز تیره هستند و از ریشه به هم متصل شده‌اند. ماشه که با نام‌های کاهوی بره، فتیکوس و کاهوی بلال نیز شناخته می‌شود معمولاً طعمی متعادل و متمایل به شیرین به غذاهای شما می‌دهد. به علت کوچک بودن برگ‌های این گیاه تهیه یک سالاد که تنها از این کاهو در آن استفاده شده باشد کمی گران تمام می‌شود امّا ماشه را میتوان به راحتی به کاهوهای دیگر اضافه کرد و از مخلوطشان لذت برد. شکننده بودن برگ‌های کاهوی بلال سبب شده تا شستن آن کمی دشوار باشد امّا با کمی صبر میتوان موفق به تمیز کردن آنها شد. لازم به ذکر است که در مقایسه با اسفناج، کاهوی ماشه آهن بیشتری برای بدن شما درون خود دارد.