این دوغ پرآوازه!
این دوغ پرآوازه چیست؟
دوغ (یا به زبان ترکی، آیران) یک نوشیدنی شور و سرد است که در خاورمیانه، شمال آفریقا، آسیای مرکزی و سواحل مدیترانه نوشیده می‌شود. این فرآوردۀ لبنی درواقع ماست رقیق‌شده‌ای است که با نمک و گاهی با نعنا مخلوط می‌شود. البته نحوۀ مصرف این نوشیدنی لذیذ در گوشه و کنار جهان متفاوت است. به طور مثال در افغانستان دوغ با خیار و نعنا مصرف می‌شود و رنگ سبزی به خود می‌گیرد. در کشورهای حوزۀ بالکان این نوشیدنی به عنوان صبحانه به همراه شیرینی‌های محلّی خورده می‌شود. در آلبانی دوغ غالباً در کنار کوفته و برنج خورده می‌شود. در سایر نقاط جهان ممکن است دوغ با گلبرگ گل رز سرو شود که این امر تا حدودی از شوری محصول نهایی می‌کاهد. در غرب حتی ممکن است این نوشیدنی با عسل مصرف شود که البته مزّۀ آن فاصله زیادی با نمونۀ ایرانی‌اش دارد. جالب است بدانید که ساکنین اصفهان نیز گاهی دوغ را با گوش‌فیل می‌نوشند که طعم بدیع و جالبی دارد. از دیگر افزودنی‌های عجیبی که در بین مصرف‌کنندگان دوغ طرفدار دارد می‌توان به فلفل سیاه و آبلیمو اشاره کرد. در کشورهای آسیای شرقی و ارمنستان نوشیدنی‌هایی مشابه دوغ وجود دارند، اگرچه مقداری با نوع اصیل آن متفاوت است.
فواید این معجون گوارا چیست؟
دوغ منبع سرشار پروبیوتیک است و می‌تواند در بهبود یبوست و سندروم رودۀ تحریک‌پذیر کمک‌کننده کند. از دیگر فواید دوغ می‌توان به کاهش امکان ابتلا به پوکی استخوان، پایین رفتن فشار خون، تقویت سیستم ایمنی بدن و تناسب اندام اشاره کرد. پس اینطور که پیداست دوغ می‌تواند به آسانی جایگزین نوشابه در سبد غذایی ما شود زیرا ارزش غذایی بالایی داشته و منبع سرشاری از پروتئین، کلسیم و ویتامین ب است. البته لازم به ذکر است که همین حالا هم نقشی که کوکاکولا و سایر نوشیدنی‌های گازدار در کشورهای خارجی بازی می‌کنند، در ایران به دوغ سپرده شده است. امّا در پس این نوشیدنی چه تاریخچه‌ای نهفته است؟
چه کسانی اوّلین لیوان‌های دوغ را سر سفره خود گذاشتند؟
ابداع دوغ به ۱۳۰۰ سال پیش از میلاد مسیح برمی‌گردد و آنطور که شواهد نشان می‌دهد، مردم خاورمیانه اوّلین افرادی بودند که شروع به مصرف آن کردند. بعدها نوشیدن این فرآورده در اروپای شرقی و سپس سایر بخش‌های جهان باستان باب شده است. قدمت دوغ، که در ابتدا به دست قبایل ترک به وجود آمده، در ایران به بیش از نیم قرن پیش برمی‌گردد. این محصول در ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره بوده و هنگامی که چربی اضافۀ پنیر رقیق‌شده به کمک مشک از آن گرفته می‌شده دوغ پدید می‌آمده است. امّا امروزه با پیشرفت فناوری و به وجود آمدن خط تولید کارخانه‌ای این پروسه تا حدودی تغییر کرده است. در فارسی قدیم دوغ به معنی «شیر» بوده که بعدها به «شیر ترش» و سپس «نوشیدن» تغییر معنا داده است. می‌توان گفت در قرون ابتدایی، تولید دوغ راه‌حلی برای استفاده از شیری بوده که رو به فاسد شدن می‌رفته است.
روش‌های متعدد تولید دوغ
در ابتدا ممکن است به نظر برسد که دوغ تنها یک طرز تهیۀ ساده دارد امّا اینطور نیست. در صنعت غذایی کشور این نوشیدنی به چهار شکل تولید و فرآوری می‌شود: دوغ معمولی، دوغ گازدار، دوغ حرارت‌دیده بدون گاز، دوغ حرارت‌دیده گازدار.
دوغ معمولی ترکیبی از آب آشامیدنی، ماست و نمک است و بسته به سلیقه شخص می‌توان به آن انواع سبزیجات معطر از جمله نعنا و پونه اضافه کرد. این نوع از دوغ را به راحتی در خانه می‌شود تولید کرد و بسته به نوع تخمیرش ممکن است گازدار یا بدون گاز شود. مدل دوّم این فرآورده، دوغ گازدار- یک محصول کارخانه‌ای است. این نوشیدنی زمانی پدید می‌آید که گاز کربن دی‌اکسید به دوغ اضافه می‌شود. و در آخر، دوغ گرمادیده دوغی است که بعد از آماده شدن در طی فرآیند پاستوریزه کردن، به منظور کاهش یافتن میکروارگانیسم‌های ماست موجود در آن برای بار دیگر پاستوریزه می‌شود تا پروسۀ ترش شدن دوغ به تأخیر بیفتد. این پروسه بسته به میزان حرارتی که دوغ می‌بیند می‌تواند در بازه‌های زمانی متفاوتی اتفاق بیفتد. حال این محصول گرمادیده می‌تواند بسته به سلیقه تولیدکننده گازدار و یا بدون گاز باشد.
این دوغ دوست‌داشتنی!
دوغ تاریخچه‌ای کهن و مصرف‌کنندگانی پرشور دارد که حاضر به جایگزین کردن این وعده با چیز دیگری نیستند. علاوه بر خوش‌طعم بودن، دوغ یکی از اصلی‌ترین یاوران ما در فصل گرماست. از این پس هنگامی که دوغ را سر می‌کشید، یقین داشته باشید که محصولی پرفایده و قدیمی در دست دارید که بخشی از فرهنگ غنی ایران باستان است. خوش بنوشید!